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美女与野兽图片 _清蒸螃蟹、糟蟹和酿蟹,哪种烹饪方式更让你食指大动

作者:蒲风霖

去年秋风乍起时跟风去苏州尝过一次秃黄油拌面,这里的秃,念tei,吴语,意为只有、独有之意,秃黄油实则是种“存蟹防饥”之法,在螃蟹大量上市的季节,剥其壳,取其黄,配以猪油、姜蒜熬煮,大概十来只母蟹可制成一小罐秃黄油,随吃随取,可配制秃黄油饭、秃黄油拌面、秃黄油豆腐,即使在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味。这种吃螃蟹的方法足够奢侈。

说到吃螃蟹,国人吃蟹的热情从古由来已久,在《周礼·庖人》里记载的周天子吃的“青州之蟹胥”,这就是中文典籍里关于螃蟹最早的记载了。唐朝的烧尾宴中也出现了螃蟹的吃法。之后的各朝各代文人骚客们对吃螃蟹都孜孜不倦,且对吃法各说各话。

比如那位有蟹仙之称的李渔,就提到今天要PK的其中两种螃蟹的做法:清蒸螃蟹和糟蟹。

清蒸螃蟹、糟蟹和酿蟹,哪种烹饪方式更让你食指大动

l李渔

李渔对吃螃蟹甚是痴迷,《闲情偶寄》中记载:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣。予嗜此一生。”

被家人取笑”以蟹为命”的李渔在每年螃蟹还未上市时,就早早存好了买螃蟹的钱,称其为“买命钱”。他还养了一位“蟹奴”,专门给他做蟹、剥蟹。在他看来,蟹的“鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金”,已经达到了色香味三者的极致。因此,他喜欢将蟹清蒸,反对再“和以他味”。《闲情偶寄》中也记载了他食蟹的细节,“凡食蟹者,只合全其故体,蒸而熟之,贮以冰盘,列之几上,听客自取而食。”意思是蟹要整只蒸熟,置于冰盘中,放在餐桌上由食客自己动手剥食。这种清蒸螃蟹的口感,大概应该是如明朝文学家张岱所言:“膏腻堆积如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及”。

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待蒸的螃蟹

崇尚清蒸螃蟹这种自然的吃蟹方式当然并不止李渔一人,作为美食家的曹雪芹同样认为螃蟹的吃法以清蒸最香。

《红楼梦》书第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏”中对吃清蒸螃蟹描写的细致入微。古人认为吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗是金秋四大风流之事,所以金秋时节,大观园里不免也以此为乐,一大群人饮酒赋诗吃蟹宴。

待一大群夫人、小姐坐停后。凤姐吩咐:“螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿。”一面又要水洗了手,站在贾母跟前剥蟹肉。头次让薛姨妈,薛姨妈道:“我自己掰着吃香甜,不用人让。”凤姐便奉与贾母。二次的便与宝玉,又说:“把酒烫的滚热的拿来。”饭毕散场,宝玉借此写道:“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂。饕餮王孙应有酒,横行公子却无肠。脐间积冷馋忘忌,指上沾腥洗尚香。原为世人美口腹,坡仙曾笑一生忙。”

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清蒸螃蟹

这里说的螃蟹就是清蒸螃蟹,这种烹饪方式简单、自然,最大限度地保留了螃蟹的鲜美滋味与营养成分,之所以要配酒,因螃蟹性凉,多吃伤脾胃,要配着烧热的黄酒食用,才最相宜。

至于糟蟹,李渔在《闲情偶寄》中记载“虑其易尽而难继,又命家人涤瓮酿酒,以备糟之醉之之用。糟名‘蟹糟’,酒名‘蟹酿’,瓮名‘蟹瓮’。”

糟蟹也叫醉蟹,一般用个头小的螃蟹制作为好,洗净后,直接用40度以上的白酒呛,再以陈年花雕、盐、糖、酱油调出的醉卤浸泡至少一周而成。从坛子里取出醉好的螃蟹,一剁为二,酒香浓郁,蟹香扑鼻。

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糟蟹

南宋诗人曾几有一首专门写《糟蟹》的诗这样说道:“君看醉死真奇事,不受人间五鼎烹。”不吝夸张赞美之词。陆游这样咏糟蟹:“旧交髯簿久相忘,公子相从独味长,醉死糟丘终不悔,看来端的是无肠。”李白也有诗云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱,且须饮美酒,乘月醉高台”。

这糟蟹的极致吃法,大概要数《清异录》中记载的“缕金龙凤蟹”,此菜式的其一做法,就是在糟蟹的壳上贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。一看就是帝王好的那一口。

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糟好的螃蟹肉白黄满

最后咱来看看酿蟹。南宋林洪写的《山家清供》中,记载了一种酿蟹做法:橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。因记危异斋稹赞蟹云:“黄中通理,美在其中,畅于四肢,美之至也。此本诸《易》,而于蟹得之矣。”今于橙蟹又得之矣。

这种酿蟹不仅味道鲜美,名字也很好听:橙酿蟹。意境很美,按照作者的说法,有“新酒、菊花、香橙螃蟹之兴。”让我不禁对林洪的山家生活充满艳羡之意。

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橙酿蟹

再来看一款酿蟹,出自于《金瓶梅》第六十一回:“西门庆一见便问:又是甚么?伯爵道:常二哥蒙哥厚情,成了房子,无可酬答,教他娘子制造了这螃蟹鲜并两只炉烧鸭儿,邀我来和哥坐坐。……西门庆令左右打开盒儿观看:四十个大螃蟹,都是剔剥净了的,里边酿着肉,外用椒料姜蒜米儿团粉裹就,香油,酱油醋造过,香喷喷,酥脆好。”这里说的酿蟹,先将蟹肉、蟹黄挖出来,加调料烹熟,再放进蟹盖里,既增添了滋味,又不损其有趣外观。

这酿蟹与清蒸螃蟹相比,更多了些调味的鲜香,与糟蟹相比,又少了些酒意的熏醉。但螃蟹的吃法远不止这三种。有蟹神之称的东晋名家毕世茂,有言记载在《世说新语·任诞》中,曰:“得酒数满百斛船,四时甘味知两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,便足了一生矣。”狂狷子弟一手持酒杯,一手拿螃蟹赫赫立在船头的潇洒形象跃然纸上,螃蟹就酒,催发诗情萌态,也带动了文人雅士吃蟹的风气,更使各种纷杂多样的烹蟹方法得以研发流传。古人才在螃蟹的食用方法上可谓发挥了极致的创造力和智慧。

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外观精美的橙酿蟹

《梦梁录》里记载的杭州大街夜市上的小吃,关于螃蟹的就有以下:糟蟹、白蟹、河蟹、赤蟹、醋赤蟹、溪蟹、柰香盒蟹、辣羹蟹、签糊齑蟹、枨醋洗手蟹、枨酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、蟹肉包儿、蟹肉馒头。

清人童岳荐《调鼎集》也记载了多种扬州吃蟹法,如剥壳蒸蟹、酒煮蟹钳、蟹炒鱼翅、蟹炒南瓜、蟹肉干、蟹炖蛋、炒蟹肉、拌蟹酥、脍蟹、氽蟹、蟹粉、蟹松等法。

清代文学家袁枚在《随园食单》里记载了他做蟹的几种方法:蟹羹,“剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙”;炒蟹粉,“以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失”;剥壳蒸蟹,“将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府,以南瓜肉拌蟹,颇奇”。

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吃螃蟹的工具——蟹八件

除上列几种,另外还有“蟹丸、洗手蟹、蟹胥”等等五花八门的蟹菜,就食用方式来说,也分为“粗吃”和“文吃”,粗吃即拿手直接啃食,文吃则是用工具辅助食用,这里要说到蟹八件,它起初由一个叫漕书的人发明,创制了锤、刀、钳来对付螃蟹坚硬的外壳,后渐渐发展成蟹八件,有剪、锤、斧、镦、刮、叉、镊、匙8种,当螃蟹上桌,先减去蟹腿,再用锤敲其背,用斧掀开贝壳和肚脐,镊去蟹腮,刮掉紧贴的蟹肉,匙挖蟹膏或蟹黄,如此文吃一只螃蟹需近一小时,但也因其过程的复杂、缓慢,使之成了一种文雅而潇洒的饮食享受,吃蟹也逐渐演变成一种餐桌文化。

87剧版红楼梦开篇甄士隐邀贾雨村中秋家中饮宴,便给了贾雨村用蟹八件吃蟹的特写镜头,既应了中秋佳节的时景又反映出了甄、贾两位文人墨客的儒雅得体举止。

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大观园螃蟹宴

是粗吃的放荡不羁,还是文吃的温文尔雅,对我来说,最有吸引力的还是吃。今天PK的三种螃蟹,各有各的风味,而那种橙酿蟹,鲜香美味,诗意盎然,尤其让我垂涎。作为吃货老饕,掰着手指头数日子,离吃蟹季节只剩三个月了,要不,到时候咱还原下《山家清供》的做法,做一款极具有历史的风味、又有着山家天然美感的橙酿蟹来?

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